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酵母菌很容易进入含糖的葡萄汁中促进葡萄汁发酵
所属分类：显微镜百科 点击次数：180 发布日期：2022-06-20
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酵母菌很容易进入含糖的葡萄汁中促进葡萄汁发酵 除梗／压榨：采收之后通常进行葡萄除梗和压榨。除梗包括除去果梗、枝条和叶子，从而保证葡萄酒中酚类和其他不受欢迎的化合物的提取降到更低水平。一些酚类赋予了葡萄酒苦味和收敛性，另一些其他物质可能给葡萄酒带来不愉快的味道。葡萄一般在除梗后立刻进行尽可能温和地压榨，因为过大的力度可能破坏葡萄籽，导致一些附加物质的浸出(酚)，由于这些物质的苦味和收敛性，生产出的葡萄酒将口味粗劣。破碎葡萄之后，葡萄汁便释放出来。因为酵母菌很容易进入含糖的葡萄汁中，因此破碎将促进葡萄汁发酵过程。多数现代葡萄酒酿造设备是同时进行这两个过程的，并且通常被认为压榨之前进行除梗可以在葡萄酒中进入最少量的不良成分。值得一提的是，过去葡萄的果梗是不除去的，其在红葡萄酒发酵中的存在使压榨过程变得比较容易进行。葡萄酒压榨的现代设备不需要果梗。但一些传统的葡萄酒酿造者会在发酵过程中，除去所有葡萄叶子而保留果梗。
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