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发酵前低温浸渍是红葡萄酒酿造技术-微生物显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：215 发布日期：2022-06-20
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发酵前低温浸渍是红葡萄酒酿造技术-微生物显微镜 发酵前浸渍(冷浸渍) 发酵前低温浸渍是红葡萄酒酿造的一项技术。低温浸渍有利于提高葡萄皮第7章葡萄采收及发酵前处理85中所需葡萄风味物质和色素的浸出效果。正常情况下，破碎后的葡萄醪在低温(15～20℃)下浸渍12～24h，并且最多可达1～2周。在此期间，非酿酒酵母会不断繁殖，这是因为低温下，非酿酒酵母的生长能力较酿酒酵母强，从而使葡萄酒品质发生了很大变化。 有效的低温浸渍要求迅速降低葡萄温度。基于这一点，可采用的方法包括葡萄醪冷却器、干冰或液态CO2等。一旦达到目标温度，就需维持温度恒定且不能任其缓慢升高。通常低温浸渍的温度比预期的要高，因此会促进有害微生物(如乳酸杆菌)的大量增殖。对酿酒厂来说，幸运的是这类细菌对SO2和pH相对敏感。根据这一建议，推荐采用的措施可增酸(pH<3．5)，增加S02含量。若增酸不易，可添加总s0：至50～70mg／L。在酒精发酵前添加溶茵酶(250mg／L)，也作为一种降低革兰阳性细菌起始群体的方法。 即使将葡萄保存于低温下，其他不良的微生物(诸如乙酸菌和一些非酿酒酵母如Kloeckera apiculata)仍然能够生长。温度保持15—18℃，S02含量为40～50mg／kg的条件下，将赤霞珠葡萄酒保存3d后，醋酸菌从103增长到105CFU／mL，且不再继续增长。然而当酒精发酵开始时，细菌则快速死亡
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