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酿酒酵母嗜葡萄糖,与果糖相比,优先利用葡萄糖
所属分类：显微镜百科 点击次数：123 发布日期：2022-06-20
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酿酒酵母嗜葡萄糖,与果糖相比,优先利用葡萄糖在发酵近结束时，该比例大约是0．25研究表明，酿酒酵母嗜葡萄糖，与果糖相比，优先利用葡萄糖。究其原因，可能是因为发酵后期细胞运输果糖的能力受限对酿酒师而言，除了果糖比葡萄糖甜度更高外，注重葡萄糖和果糖的利用方式，其实际应用价值不大。当酿酒师可利用该特点来生产甜型葡萄酒时，可通过发酵停滞使葡萄酒表现出异常的甜味。 除了六碳单糖(葡萄糖和果糖)和含有12个碳的二糖(蔗糖)，葡萄汁还含有五碳糖(戊糖)。在五碳糖中，阿拉伯糖更高，也可检测到鼠李糖、木糖和核糖 葡萄汁中五碳糖的浓度范围是0．8—29／L。虽然酿酒酵母不能代谢戊糖，但其他酵母(如酒香酵母)、霉菌和细菌(如某些乳酸菌)却能代谢戊糖。因此，酒精发酵后，戊糖可作为腐败微生物生长的碳源。7．3．2 pH和可滴定酸 葡萄汁和葡萄酒中的pH对酵母和细菌的生长至关重要。不同种属微生物的生长速率不同，具有感官特征的重要代谢产物也不相同。随着pH的降低并接近3．0时，酿酒酵母的生长速率与发酵速率减缓，同时会增加发酵延迟或停滞的风险。
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