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大多数水果中的糖类物质以蔗糖为主,而葡萄则不同
所属分类：显微镜百科 点击次数：196 发布日期：2022-06-20
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大多数水果中的糖类物质以蔗糖为主，而葡萄则不同 可溶性固形物 大多数水果中的糖类物质以蔗糖为主，而葡萄则不同。葡萄中主要以葡萄糖和果糖为主，蔗糖含量少。蔗糖在葡萄中的含量仅有0．2％～l％(质量分数)。因为酿酒酵母在胞外分泌一种转化酶，能将蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，所以蔗糖属于可发酵糖。 提出葡萄的更佳采收时间是糖度达到19～23。Bx(白葡萄)和21～240Bx(红葡萄)。然而，美国酿酒师通常要求获得生理更成熟、风味更浓郁的葡萄(例如优良的单宁结构)。在葡萄晚收获或被灰葡萄孢霉侵染的情况下，果实中可发酵糖的含量会更高，甚至达到40％(质量分数)以上。 虽然随葡萄成熟度的不同，葡萄糖和果糖的含量会发生变化，但这两种糖的比例通常接近于1-1。在葡萄酒发酵期间，酿酒酵母消耗的葡萄糖大约是果糖的5倍。在发酵初期，葡萄糖和果糖的比例大约是0．95；
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