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延滞发酵常伴随着某些微生物的快速生长-细菌显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：176 发布日期：2022-06-20
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延滞发酵常伴随着某些微生物的快速生长-细菌显微镜酿酒酵母和乳杆菌 某些酿酒师也发现延滞发酵常伴随着某些微生物的快速生长，如生存能力强的乳杆菌。酿酒过程中，这种腐败微生物的大量繁殖常导致酒精发酵提前停滞。这种情况下乙酸含量特别高，通常达0．8～1．59／L，偶尔甚至达2～39／L。然而，人们并不清楚该类细菌的生长与酒精发酵停滞之间的因果关系。但可以确信的是并非所有种属与上述问题相关， 众所周知，酵母能产生并分泌一种嗜杀因子，它能抑制其他酵母的生长这种因子是蛋白质或糖蛋白，对敏感酵母具有致死作用。酵母菌普遍具有产嗜杀因子的能力，包括酿酒酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、克鲁维酵母、假丝酵母、克勒克酵母、汉森酵母、红酵母、毛孢子菌、德巴利酵母和隐球酵母证实葡萄汁有孢汉逊酵母能产生嗜杀因子，并作用于酿酒酵母的敏感菌株。同时，异常毕赤酵母和Kluyvermyces wicker-hamii能生产不同分子质量的嗜杀毒素，并可稳定存在于葡萄酒中达10d之久。由于酒中这些毒素具有一定的稳定性，所以在葡萄酒陈酿过程中可作为真菌抑制剂使用。最后，Gerbaux等(2002)提出苹果酸一乳酸发酵可抑制酒香酵母的生长，但还没有确切数据来支持这一观点，还需进一步深入研究。 在早期的报道中醋酸菌不仅能抑制酿酒酵母，而且对毕赤酵母、裂殖酵母、接合酵母、假丝酵母甚至酒香酵母也有抑制作用。虽然还没有深入研究这种抑制机制，但研究者们并未发现抑菌过程中酸度的增加，于是认为醋酸菌在有氧条件下会产生某种抗生素。
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