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保定标题：果肉分析以及显微镜观察香蕉微细构造-金相分析仪器
所属分类：新闻资讯 点击次数：300 发布日期：2026-04-21
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仪器对果肉分析以及显微镜观察微细构造
探讨硬心香蕉发生的原因。香蕉成熟的过程必须藉由一群熟成相关酵素共同参与作用来完成，
因此本实验即针对参与果实软化及淀粉--糖转化的酵素，
探讨其活性与硬心的相关性，及配合组成份分析与组织微细构造观察，
并鑑定硬心香蕉之物理性质，期能对硬心香蕉生理变化有进一步的瞭解。本研究结果如下:
1. 果肉色泽分析: 硬心香蕉的白度为61.16，相较于正常黄蕉62.30和绿蕉66.34要低，
因此以白度做为硬心香蕉果肉色泽分析是可行的。
2. 物性测定: 经组织测定仪分析显示，截断力为区别正常香蕉与硬心香蕉较理想的方法。
3. 显微镜组织构造观察: 硬心香蕉组织明显紧密，淀粉颗粒被不明成分包裹。
4. 组成份分析: 硬心香蕉果胶含量7.12 %，为对照组正常黄蕉之3倍，而淀粉含量则呈现相反结果。
推测果胶含量对硬心的表现教具密切关系。
5. `熟成相关酵素活性之探讨：
(I) 参与果实软化之polygalacturonase和cellulase，在硬心香蕉中之活性比正常香蕉高出3-4倍，
并随硬心程度增加，其活性有上升之趋势。
(II) 参与淀粉--糖转化的酵素群，以a-amylase及b-amylase行淀粉水解，在硬心香蕉中之活性分别为60.46及16.06 units，
比正常黄蕉高出2倍，但不同硬心程度之间酵素活性并无显着差异。
然而行磷解反应的有phosphorylase、UDPG-pyrophosphorylase、phosphatase及sucrose phosphate synthase，
在硬心香蕉中活性分别为55.37、13.42、0.70及42.82 units，
显然较正常黄蕉低。另外sucrose synthase 与invertase在硬心香蕉中之活性为25.16及37.73 units，
亦明显地比正常黄蕉低