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诏安标题：乳制品中益生菌细胞的存活力检测显微镜
所属分类：新闻资讯 点击次数：20 发布日期：2026-04-21
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乳制品中益生菌细胞的存活力检测显微镜
在乳制品中添加益生菌和生物活性成分存在的问题和挑战
进行包埋是有原因的。益生菌和许多化学成分的包埋通常需要
特殊的加工步骤，这些加工步骤在生产上是很复杂的，并且增加了
成本。因此，只有当制备功能性食品存在问题时才对其成分使用包
埋技术。含益生菌的功能性食品的开发至少存在7个方面的问题：
(1)成分选择：合适的菌株；
(2)足够的量以产生生物效应。可以做到吗?
(3)毒理性问题；
(4)加工过程中益生菌的稳定性；
(5)贮藏期间益生菌的稳定性；
(6)评估产品中的益生菌数量；
(7)对感官特性的影响。
过去，在发酵乳中加入益生菌的公司，是以益生菌在牛乳中的
生长能力、与发酵剂菌株的竞争力和在贮藏过程中的稳定性来挑选
菌株的。随着益生菌利于健康的科学依据的不断增多，菌株本身将
成为产品功能性至关重要的成分。因此，菌株的选择更看重的是它
们对健康产生的作用，而不是它们的工艺特性。但是，那些对健康
有益的菌株的数量十分有限，厂家正面临着如何保障菌株存活率的
挑战。事实上，对于益生菌，细胞的存活能力是关键问题。尽管一
些实例证明不具存活能力的细胞具有生物活性(Kim，2004；Liyan
等，2005)，但通常认为产品中应该含有活的细胞。在乳制品的加
工过程中，以下几点对益生菌的存活率存在危害：
·发酵剂菌株产生的抑制化合物(发酵乳)；
·加热——巴氏杀菌方法(大多数乳制品)；
·冷冻(冰淇淋、冰冻甜点)；
·氧气(干酪生产和包装时的搅动)；