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低酸罐头食品的传统加热方法分析图像显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：141 发布日期：2022-06-20
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低酸罐头食品的传统加热方法分析图像显微镜 低酸罐头食品的传统加热方法需要Fo为6～8的处理以灭活肉毒梭菌和腐败菌的内生芽孢。添加尼生素后，热量处理可以减少至F。为3(灭活肉毒梭菌芽孢)，从而提高了低酸罐头食品的质量。而低热处理无法杀灭腐败菌的内生芽孢，尼生素能作用于内生芽孢萌芽循环的早期，从而可以抑制芽孢的萌芽(图13-1)。尼生素除了应用于罐头食品外，还经常用于乳制品中，如再制干酪(pro—cessesd cheese)、炼乳(condensed milk)、巴氏杀菌牛奶等。有些允许其在西红柿制品及罐装果蔬中使用。尼生素在酸性食品中非常稳定。 基于尼生素能够有效地抑制肉毒梭菌内萌生的内生孢子的生长，并且人们正在肉制品中亚硝盐的完全替代品，因此乳链球菌素有可能作为安全物质取代加工肉制品中的亚硝酸盐。尽管一些研究结果显示了尼生素对单核细胞增生梭菌和其他一些非病源性微生物有令人鼓舞的抑制作用，但也有研究表明，在抑制猪肉匀浆中A型和B型肉毒梭菌孢子时，当尼生素浓度为550 mg／kg，同时加入60 mg／kg的亚硝酸盐后仍未能抑制芽孢的生长。培养基中不添加亚硝酸盐时，对肉毒梭菌E型孢子的50％抑菌浓度为1～2 mg／kg，对B型的50％抑菌浓度为10～20 mg／kg，对A型的50％菌浓度为20～40 mg／kg。随后的研究发现，与TPYG培养基相比，在煮熟肉制品中需要更高的抑制浓度，此时，尼生素抑制肉毒梭菌孢子生长的能力与亚硝酸盐的效果基本相当。
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