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酸乳的显微结构是由蛋白质基质的胶粒段或胶粒链
所属分类：显微镜百科 点击次数：167 发布日期：2022-06-20
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酸乳的显微结构是由蛋白质基质的胶粒段或胶粒链 通过扫描电镜技术(SEM)对加热和未加热的牛乳的凝胶结构进行的研究中.发现了酪蛋白胶粒的一些特殊的属性。在加热的牛乳中，凝胶是随着酪蛋白胶粒的逐渐增大，形成一个网状结构而产生的。这种特性导致了蛋白质在酸乳内部的均匀分布以及水相在网络内部的固定。产生的凝乳结实，而且不易脱水收缩。另一方面，在未加热的牛乳中，酪蛋I`1胶粒形成聚集体或簇，里面的蛋白质分布不均匀，而且这种不均匀性削弱了水的固定。凝乳的硬度与上面的凝乳相比下降50% 酸乳的显微结构是由蛋白质基质的胶粒段或胶粒链和胶粒簇及嵌人基质中的脂肪球组成的。乳中的酪蛋白和非酪蛋白的比率与SNF的强化方法都能够影响蛋白质基质的多孔 酸孚拥乳中酪蛋白颗粒的大小受原料乳中总固体含量的影响，用TEM图像分析研究T酸乳的IV微结构，在高温下加热的乳所制得的酸乳中酪蛋白聚集体较大，这就证实了Kalab et al. (1976)报道的结果;⑥星状体积(通过测最酸乳凝胶中的“气孔”平均大小得到)受乳的加热程度影响，而且也会影响酪蛋白基质的结构;@协方差函数能区分用相同的加热乳制作的酸乳，但只适用于一0min或30mino 冷牛乳中正常的乳脂肪上浮受球蛋白作用的影响，它能促使上升的脂肪球中簇的形成因此，由热处理引起的乳中球蛋白组分变性可引起奶油层的减少。这种作用对生产线中没有均质机的小型酸乳生产厂有利。此外，热处理的乳在褐变出现之前的颜色变得更白，根据Burton (1954)所述，这可能是由于:①乳清蛋白的凝聚;②酪蛋白聚集体的变化;③钙由可溶态转变为胶态或不溶态。
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