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脂肪球的微观结构-干酪的微观结构研究显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：640 发布日期：2022-06-20
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脂肪球的微观结构-干酪的微观结构脂肪球的微观结构 多数情况下，脂肪的存在对干酪是必要的，对干酪的特征性风味和口感都起到推动的作用。脂肪球通过部分破坏酪蛋白纤维基质来软化质构。切达干酪的脂肪降低1／3，则导致风味不佳(产生非特异性风味或者苦味)，质地过硬。 脂肪球与酪蛋白基质的结合决定了干酪的微观结构，还是脂肪破坏了酪蛋白基质起到惰性填充物的作用决定了干酪的微观结构，两者之间一直存在着争议。但是毫无疑问的是，在某种程度上两种机制是同时存在的，大脂肪球更容易发生形变，更容易破坏蛋白质基质，而小脂肪球对酪蛋白基质的孔洞起着填充作用。疏水球体对周围的蛋白质基质具有强化的作用，也就是说，疏水相互作用对切达干酪的脂肪球保持在酪蛋白基质保持原来的位置是至关重要的。酸性基质中，脂肪球与酪蛋白相互作用更强 切达干酪成熟过程中，脂肪球与脂肪一水界面的发酵剂相互结合(Dean等，1959；Kilnber等，1974)。扫描电镜已经观察到了低脂MozzareUa干酪脂肪球的聚合作用(Tunik等，1993)；但是，Meshanger干酪成熟过程中，脂肪球仍是分散的(de Jong，1978)，这可能是因为MozzareUa干酪的高温蒸煮及热烫拉伸过程对热脂肪球施压，并促进了其间的聚合作用。 低脂切达干酪蛋白质相较大，脂肪球的聚合减少，因此黏度增加，融化性降低，离心作用除去的游离水增加(Guinee等，2000a)。得到的这部分游离水称为液相。与全脂切达干酪相比，低脂切达干酪的脂肪球更加的均一分散(MisⅡy和Anderson，1993)。脂肪球的聚合是干酪加工过程中的剪切作用促使的，但是必须是在较高脂肪含量的条件下。
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