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植物性食品之主要组成成分中，含量最多者就是水
所属分类：显微镜百科 点击次数：208 发布日期：2022-06-20
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食品之水分依其存在型态可分为两类：一为非结合水（或自由水），另一为结合水（结晶水和吸附水）。自由水(free water)包括湿润水、渗透水和毛细管水，存在于食品组织间隙内，具流动性，作为溶剂以溶解食品中之成分，微生物可利用此类自由水而生长。至于结合水(bound water)系指以氢键(hydrogen bond)与食品中之碳水化合物、蛋白质或核酸等分子相结合之水分子而言，此类水分子，微生物无法利用。食物之来源不外乎植物或动物，而不论动物性或植物性食品之主要组成成分中，含量最多者就是水。以人体而言70%是水，有些植物含水比例甚至超过90%，换句话说，水是食物中主要成分之一。但水分含量多的食物，其贮藏性低，容易变败；而对某些食品而言，水分太低可能影响其口感及风味，例如：新鲜麵包水分含量低于30%，则外形乾扁，失去光泽，但水分含量太高保存不易；又麵粉厂商生产之麵粉含水量若太高，则麵粉容易结块生虫；反之，若水分太低则麵粉太轻，使产率下降，增加成本。
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