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诏安标题：视觉会影响嗅觉-应用分子生物学技术鉴别出苦味和甜
所属分类：新闻资讯 点击次数：10 发布日期：2026-04-21
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因五种味觉产生所经历的生物化学机制不同
味觉分子与味觉
当进食时或舔食时，味觉(taste)系统检查和辨认溶解于水或
唾液中的食物味道。味觉与嗅觉联系紧密，相互依靠，但又有区别
。视觉也会影响嗅觉。在视、听、嗅、触、味等感觉中，味觉一直
有些神秘莫测。近年来，通过应用分子生物学技术鉴别出苦味和甜
味的关键受体以及咸味、酸味、鲜味的受体。
一般认为，有五种基本味觉，即甜(sweet)、成(salty)、鲜(u
mami)、苦(bitter)和酸(sour)。如果将食盐、白糖、草酸和奎宁
四种物质按不同比例配合，可得到不同的味道。最简单的味觉物是
氢质子(H+)，被感知为“酸”味。“鲜”味即“美味”，通常是指
由谷氨酸产生的味道。很多“苦”味的化合物属于碱类或植物(生
物)碱类，没有共同的化学结构。大多数植物碱是有毒的，有些生
物碱小剂量可以用作药。糖类，如葡萄糖、蔗糖被感觉为“甜”味
；有些化合物如天冬氨酸、简单的多肽衍生物，甚至某些蛋白质都
可使人产生甜觉。
产生五种特异的味觉主要因五种味觉产生所经历的生物化学机
制不同，但感觉味道的器官是同一个——舌。舌尖和两侧有些突起
，即所谓味觉乳头。味觉乳头由味蕾组成，味蕾体验味觉。人舌的
不同部位对各种味的敏感性是不同的。舌尖对咸、甜、苦都敏感，
尤其对甜味最敏感，舌面侧缘部对酸味最敏感