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诏安标题：食源微生物的氧胁迫作用可能是微生物内部代谢
所属分类：新闻资讯 点击次数：25 发布日期：2026-04-21
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食源微生物的氧胁迫作用可能是微生物内部代谢结果
与生活在中性pH条件下的微生物相比，生长在温和酸性环境中
的微生物对酸致死环境以及其他致死胁迫作用的抗性更强
食源性微生物的氧胁迫作用可能是微生物内部代谢的结果，或
是由于外部的处理增加了各种活性氧含量，如过氧化氢、超氧阴离
子、羟基自由基、单线态氧。同样地，微生物氧胁迫作用可能是由
环境引起的，导致了有保护作用的抗氧化剂或酶的损耗。在加工过
程中，由于辐射、重金属或用氧化消毒剂处理均会产生活性氧。活
性氧对微生物有毒害作用，对细胞成分如脂类、蛋白质类和核酸类
产生较大的破坏，从而影响细胞功能，降低存活率。微生物可以合
成两种物质：①保护蛋白(如谷胱甘肽还原酶，硫氧还原蛋白)或具
有抗氧化作用的有机分子(如甲基赤藓糖醇、三焦磷酸盐)；②参与
氧化破坏修复作用的蛋白质(如核酸外切酶Ⅲ、核酸内切酶Ⅳ)，