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诏安标题：食品加工过程微生物细胞分析图像显微镜厂家
所属分类：新闻资讯 点击次数：23 发布日期：2026-04-21
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食品加工过程微生物细胞分析图像显微镜厂家
酸胁迫
食源性细菌经常遭受环境中pH的剧烈改变，在食品加工过程中
。病原菌被暴露于食品中的酸性环境中，食物被人或动物摄入以后
，病原菌也会处于胃肠道的酸性环境中。酸化是食品保藏常用的方
法，通过发酵可以获得有机酸(如乙酸、丙酸及乳酸)，并且这些有
机酸被作为防腐剂加入食品中。这些弱酸在其非解离状态时能够扩
散进入微生物细胞中，而进入细胞质后，它们以游离形式存在，降
低细胞内部pH，从而导致代谢活动的紊乱。低pH的生物效应与弱酸
的直接作用相结合，就导致了食源性微生物的酸胁迫作用。
微生物通过诱导一种保护机制(耐酸性反应，ATR)对酸胁迫作
出相应的应答。在中等偏低pH条件下，微生物的ATR受到激发，诱
导蛋白质去保护细胞使其能够抵抗酸性环境(如pH5．4)的杀伤作用
。另外，细胞可以通过以下几种方式对酸性环境作出反应：改变膜
组分、增加质子分泌能力和氨基酸分解代谢以及合成参与DNA修复
的酶。