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凝固型酸乳生产过程中微生物分析显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：153 发布日期：2022-06-20
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凝固型酸乳生产过程中微生物分析显微镜 果料加工的最新进展是使用“渗透脱水冷冻”法，这一过程包括在糖液中进行渗透处理，适当地风干脱水以降低水分活性Aw、冷冻及贮存(Torreggiani et a1．，1988)。使用这种技术加工的果料不需要加防腐剂保持其原有的天然风味和色泽，并且具有令人满意的质构(Erba et a1．，1994)。此外，当将这些果料或干片(Mastrocola et a1．，1997)加入到酸乳中时，它们可从酸乳凝胶中吸收一些游离水或非结合水，因此有助于减少产品在贮存期间的乳清分离。Giangiacomo et a1．(1994)报道说，加人高固体含量的方粒渗透脱水冷冻杏或桃的酸乳，产品的稠度和感官性能明显得到了提高；在糖浆中存在山梨醇的情况下使渗透脱水冷冻果料复水性增强已经实现(Erba et a1．，1994)。2．12．1．4各种果料制品 包括：⑨果泥，即经均质后得到的糊状成品，水果的形状完全失去且纤维质也可被除去；⑥果汁糖浆，是一种不含固体物质的澄清产品，但含有加入其中且在调味凝固型酸乳或饮用型酸乳生产过程中所用的甜味剂。在凝固型酸乳中，将糖浆加入接过种的乳中，然后灌装，进入发酵阶段，但在饮用型酸乳中，可将糖浆加入冷的纯酸乳中；⑥果酱，只在某些种类的凝固型酸乳生产过程中或没有其他加工果料时使用。由于果酱的高黏度会使其难以同天然酸乳混匀；而长时间的混合可引起乳清分离或酸乳黏度下降，因此不宜将果酱直接加入到酸奶发酵罐中搅拌直接生产搅拌型酸乳。然而，如果果酱被用于风味凝固型酸乳中，须在灌装机上安装—种专用计量装置，以使所需量的果酱在纸盒中沉积，然后灌满接过种的牛乳。 低糖果酱可用人工甜味剂制得。然而，木糖醇及山梨醇可影响质构，且使用麦芽糊精
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