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肉类一般含有少量的约1％糖原-糖酵解程
所属分类：显微镜百科 点击次数：220 发布日期：2022-06-20
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肉类一般含有少量的约1％糖原-糖酵解程 胶原蛋白和网硬蛋白是由盐提取后添加到香肠中的，在乳化中蛋白将脂肪颗粒包裹起来。从最终产品中乳化不稳定性来看，网硬蛋白的乳化脂肪能力是比较低的。乳化肉料加热之后，胶原蛋白和网硬蛋白成为明胶同时脂肪被分离。这也是乳化香肠加热中脂肪积聚的重要原因。弹性蛋白在化学反应上具有相对惰性，不容易被提取并且对香肠的影响也小，同样对乳化性也没有帮助。 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白是高质量蛋白，有利于必需氨基酸的很好平衡。在含硫氨基酸以及色氨酸中结缔组织蛋白含量很低。因此，结缔组织蛋白需要特殊的膳食补充如色氨酸和组氨酸，来提高营养价值。带有较多骨头和皮的肉和副产品相对来说生物价值要低。而瘦肉一般大多是肌原纤维和肌浆蛋白所组成，因此质量是更好的。在生物价值上，瘦肉的蛋白是用来加工乳化香肠与其他肉制品的极好的蛋白。 碳水化合物 屠宰之后，肌肉一般含有少量的(约1％)糖原，其绝大部分在僵直完成前消失了。糖原在控制肌肉的pH中起到重要的作用，并对糖酵解程度有一种纯的直接影响。糖原分解的速度和量起到控制肉的物性变化大小(如保水性、颜色和嫩度)的作用。当肌肉温度仍然很高时发生的快速糖酵解是猪PSE肉(一种粉红色、质地软和易出水的肉)产生的原因。同样在完成糖酵解之前的快速冷冻也会引起肌肉的过分收缩，使肉变得太硬。这结论已在新西兰的事例中得到很好的证明，肉羊屠宰之后的快速冷冻会引起肉冷收缩而变得太老。
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