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肉制品的营养糖原的总量的变化与口感
所属分类：显微镜百科 点击次数：217 发布日期：2022-06-20
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肉制品的营养糖原的总量的变化与口感 在僵直前冷冻肉的解冻常常在解冻时发生过多的肉汁析出的现象，但可以采用肉在僵直后再冷冻的方法来避免解冻时过多的水分流失现象发生。 在完成僵直之后，糖原的总量急剧下降或在多数情况下几乎消耗完。如果pH值达正常值5．3～5．6之前，糖原和肌氨酸磷酸盐几乎耗净，说明pH仍然是高的。高pH肉常常称为“深色肉块(dark cutting)”，这是由于深色的外观和缺氧引起的，但深色肉块有较高的保水性。从外观和风味上，高pH肉不仅不受欢迎，有时吃起来有肥皂味，而且其pH适合细菌生长，因而肉容易变质。高pH的威而特夏(Wihshire)培根容易变质早已经被证明了。从沾染的风味上可以认识到，最近的研究证明，PSE猪肉或DFD肉(一种颜色暗的，质地硬的和干的猪肉)的产生都与糖酵解的混乱有关。PSE肉的产生明显，其原因是在屠宰后糖原充分存在的情况下，糖酵解被加快，导致了肉PH非常低。另一方面，DFD肉的产生是在长时间应激与刺激下肌肉中的糖原全部被消耗，而PH仍然很高的时候。PSE肉不受欢迎的原因是收缩过分并呈红、灰、白色。DFD肉不受欢迎的原因是颜色太深并导致肉的腐败，要比PSE肉的状态更加严重。 如上面所述，屠宰之后肉中糖原的含量很低并几乎完全耗净，对肉与肉制品的营养价值的影响很小。
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