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酚类化合物是果蔬发生酶促褐变底物-食品显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：199 发布日期：2022-06-20
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酚类化合物是果蔬发生酶促褐变底物-食品显微镜色素对食品的美感贡献很大。，一些色素的化学形式容易在某些可能破坏组织结构完整性的加工中发生变化。加热、pH改变和氧化反应都会影响色素的质量。肌肉中的色素主要是肌红蛋白，鲜肉与腌肉的颜色主要由肌红蛋白的不同反应所决定。植物色素主要分为类胡萝卜素、叶绿素和类黄酮：酚类化合物是果蔬发生酶促褐变的底物，属于类黄酮的一种．在贮存过程中要保持成熟水果的颜色、风味和质构必须控制内源酶的有害作用。有时候，合成色素会被添加到食品中来提高其可销售性。 肌红蛋白的颜色反应 介绍和目的 鲜肉的一个重要脱色反应就是将还原性的肌红蛋白氧化为棕色的高铁肌红蛋白。这个反应在腌肉颜色同定时也会发生，因为硝酸钠会先与肌红蛋白反应，将其中的铁氧化成三价铁离子，三价铁离子必须被还原成亚铁离子才可以产生腌肉的色素——亚硝基肌红蛋白。i价铁离子的还原需要伴随着在蛋白发生热变性时产生的含硫基团或外加的抗坏血酸等化学还原剂才能完成。如果硝酸钠的浓度过高或者抗坏血酸存在时缺乏足够的硝酸钠，就会发生不期望的反应，引起肌红蛋白卟啉环打开，使腌肉颜色变绿
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