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观察并比较蛋糕的气孔结构pH测定和相对密度测定
所属分类：显微镜百科 点击次数：149 发布日期：2022-06-20
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观察并比较蛋糕的气孔结构pH测定和相对密度测定 (1)剩下的面糊用于pH测定和相对密度测定。pH计的使用和相对密度的测定参考实验仪器指导。 (2)采用种子置换法测定蛋糕的体积，相关仪器的使用参考实验仪器指导。 (3)用面包切割机将蛋糕切成2．5cm的薄片，采用补偿极性求积计测定蛋糕片的面积作为体积校正参数，从面包薄片中切3个圆柱，采用带有平板的压缩仪或带圆柱探针的质构分析仪测定面包的坚实度。补偿极性求积计、压缩仪和质构分析仪的使用可参考实验仪器指导。 (4)观察并比较蛋糕的气孔结构。 (5)按蛋糕气孔结构的均匀性、气孔尺寸、蛋糕芯的水分含量、紧密度、颜色深度和风味将其排序。 (6)切割ffJ每个蛋糕的薄片，铺在培养皿的底部，采用Hunter色差计测定L、a、b值。色差计的使用参照实验仪器指导。问题 (7)pH对巧克力蛋糕的风味和颜色有什么影响? (8)实验配方中的糖与面粉的比例是偏高还是偏低?这是否使原料和制作工艺对终产品的影响发生变化?
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