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米曲霉生长和产胞外酶的适宜pH值为6.5～6.8
所属分类：显微镜百科 点击次数：192 发布日期：2022-06-20
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米曲霉生长和产胞外酶的适宜pH值为6.5～6.8 米曲霉生长和产胞外酶的适宜pH值为6．5～6．8。 米曲霉是好氧微生物，当氧气供应不足时，米曲霉生长受到抑制。米曲霉菌体的呼吸作用会产生大量的二氧化碳，如果过多积聚于物料中，对米曲霉的生长和产酶会产生不利的影响。因此在大豆发酵食品生产的制曲阶段应通入空气，以排除大量的二氧化碳。， 在一定温度下，随米曲霉培养时间的延长，胞外酶的活力逐渐提高，到某一时间酶活力达到高峰，随后酶活力下降。一般来说，培养温度低时胞外酶的产酶高峰较迟到达；当温度在25℃以上时，温度越高，米曲霉分泌的蛋白酶、谷氨酰酶生成量越少，淀粉酶生成量越多。因此，制曲时应控制前期培养温度在32—35℃；后期培养温度28～30℃，这样有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。 用于大豆发酵食品生产的米曲霉菌株应具有不产生黄曲霉毒素等有害物质；产胞外蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶活力；菌体生长快速，培养条件粗放、抗有害杂菌的能力强；发酵过程中不产生异味，制曲后酿制的产品香气好等特点。 目前在大豆发酵食品生产中常用的米曲酶菌株有米曲酶AS3．863、AS3．95l沪UE328、UE336、渝3．81l、3．860等。
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