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蛋白质的水解-植物学蛋白研究显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：537 发布日期：2022-06-20
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蛋白质的水解-植物学蛋白研究显微镜抗营养物质的消除 大豆中含有一些抗营养因子，主要是植物凝集素和胰蛋白酶抑制物。大豆中的植物凝集素能够破坏肠道黏膜上皮细胞，进而影响人体的消化和吸收。大豆中的胰蛋白酶抑制物可以抑制小肠中胰蛋白的活力，不利于蛋白质的水解。 研究表明，经过长时间的浸泡，大豆中的抗营养因子植物凝集素和胰蛋白酶抑制物的活性能够被破坏。另外．在制作大豆发酵食品时的蒸煮处理也能使这两种抗营养因子失活。 大豆皂苷呈苦涩味，是大豆制品产生不良气味的主要原因。在大豆发酵过程中，大豆皂苷的呈味特性发生变化，消除了其苦涩味。大豆中具有豆腥味的醛、酮类物质，在根霉、毛霉等微生物产生的复合酶的作用下，使这些物质生成醇和酸等物质，进一步转化成芳香化合物和脂肪酸酯，从而赋予大豆发酵食品香气，
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