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热处理的应用有哪些？
所属分类：显微镜百科 点击次数：236 发布日期：2022-06-20
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热处理的应用有哪些？★热处理之应用相当广，例如烹调、煎(frying)、烤(broiling)等。热可使食品变得更加柔软、美味、破坏微生物及酵素，因此经过热处理后食品的保存期限延长。★一般家庭式的烹调并非对食品灭菌，因此虽然包装得很好以防止其再次受到污染，但是也会因为食品本身含有微生物而在短时间内损坏(虽然冷藏可以延长部分时间)。★肉毒杆菌的营养细胞可被100℃湿热, 10分钟所殺死。市售商品如果正确处理，将不会有此毒素存在。★如何选择最适当的加热条件？若能保证去除病原菌及毒素，更好采取最温和的热处理★如果不殺菁，蔬果组织之气体于装罐后释出，将造成罐头真空度降低。甚至造成罐头中内容物的氧化，或因气体过多而造成殺菌时的凸罐。★菠菜之殺菁采用170℉數分钟，此称Thomas过程。菠菜经此殺菁过程后装罐殺菌时，綠色可以保持。原因1.利用170℉殺菁，于升温时，酵素将葉綠素分解成更稳定的綠色物质，在更高温时即不易受热的影响。2.殺菁过程中，将氧气、酸等赶走，而避免葉綠素褐变。
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