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肉制品加工技术微生物检测图像显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：198 发布日期：2022-06-20
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肉制品加工技术微生物检测图像显微镜 肉制品加工技术 尽管在肉类加工中抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠已被用于缩短生产时间和防止退色，可也许最重要的功效还是在于抑制亚硝胺的形成。有550m如的抗坏血酸钠就可以明显达到降低甚至消除亚硝胺形成的效果。虽然还不了解其确切的机理，但根据肉类检测组织最新报告表明：所有生产的培根在混合添加550m她的抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠的情况下，亚硝酸盐的添加量不会超过120nflg／kg。 抗坏血酸钠可以用于完整肉块和香肠，且在香肠生产中的优点更大。它可以很大程度上缩短加工时间。例如在法兰克福香肠的加工过程中，由于抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠的添加，使生产时间缩短了1／3。如果没有它们的加入，通常就需要为了等待亚硝酸盐分解及在没有抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠下，稳定粉红色素的形成而等待一段时间。若是将在腌制过程中加入抗坏血酸钠，还可使乳化型产品在灌装后直接进入烟熏炉，无需等发色的时间。 抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠的抗氧化特性不仅可以抑制氧化的产生，还可以防止切片产品与光接触后的退色，这种保护作用是通过抑制血红素催化脂类氧化而实现的。因为这种物质既能使色素降解又能导致氧化。当抗坏血酸钠存在时，色素被保护而不分解，而当抗坏血酸钠没有时，血红色素就开始降解，并明显地催化脂类氧化。
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