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在肉类腌制中作为化合物使用-微生物显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：150 发布日期：2022-06-20
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在肉类腌制中作为化合物使用-微生物显微镜 抗坏血酸钠和异抗坏血酸盐 抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠都是异构体。抗坏血酸盐是左旋异构体；异抗坏血酸盐是右旋异构体。虽然异抗坏血酸钠比抗坏血酸钠更稳定，但这两种化合物的功能都是一样的。异抗坏血酸钠更适合在肉类腌制中作为化合物使用， 抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠通常都用于促进和稳定腌制肉的颜色。实际上，只有异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠可用于腌渍液。因为抗坏血酸或异抗坏血酸与亚硝酸盐反应会生成一氧化二氮。由于一氧化二氮在封闭环境中将构成危险性，使亚硝酸盐被破坏，因此抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐一般都是在生产条件下使用。这两种化合物(以下统称为抗坏血酸钠)主要有三种功能： (1)抗坏血酸钠参与正铁肌红蛋白还原成肌红蛋白，从而加快腌制速度； (2)抗坏血酸钠与亚硝酸盐的化学反应：由亚硝酸生成一氧化二氮； (3)足够的抗坏血酸钠作为一种抗氧化剂稳定了产品的色泽和风味。 此外，在特定情况下，抗坏血酸还已被证明可降低亚硝胺的形成。
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