显微镜百科
腌制盐水乳化产品特征-食微生物生长检测显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：170 发布日期：2022-06-20
网站网友点击量更高的文献目录排行榜：
点此链接
0
腌制盐水乳化产品特征-食微生物生长检测显微镜 磷酸盐在注射肉中被广泛使用。如火腿、熏肉、烤牛肉、蒸煮腌牛肉、五香烟熏牛肉及一些类似的家禽类食品。其优点是提高出品率、便于切片、保持风味、味美多汁等特点。在香肠中磷酸盐不仅能起到以上的作用，还有促进乳化，萃取蛋白质的功效。在香肠中添加磷酸盐可降低肉料的黏度，使灌肠时肉料更均匀和易灌。 对于乳化产品来说，焦磷酸盐或二磷酸更为适用。磷酸盐只在二磷酸形式下起作用，因而，在其作用前必须先把三聚磷酸盐水解成二磷酸。没有一种磷酸盐是的，只有在结合使用下才可达到更佳效果。虽然焦磷酸(四)钠有很强的结合力，但当它的pH大约达到11时会有很强的腐蚀性，结果会导致含有脂肪的肉产生泡沫。焦磷酸钠为酸性，若单独使用会使产品得率骤减。磷酸盐中的酸性会使腌制迅速发色，并且避免蒸香肠中出现绿芯(特别是碱性磷酸盐)。一种pH约为7的焦磷酸钠与焦磷酸钠酸的混合物对于香肠就很有用，这种混合粉在市场上已被广泛成功地应用。在混合粉中也可添加复合聚磷酸盐，用于螯合铁离子(特别是钙和铁)。钙离子的结合力有利于使肉恢复到僵直前的状态，使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合断裂。此外，由于铁是氧化强化剂，铁的螯合也有助于阻碍氧化。因此，焦磷酸钠和焦磷酸钠的混合物以及复合磷酸盐都被用于香肠生产上。 一种三聚磷酸盐与六偏磷酸钠的混合物也可用在腌制盐水中，它们在水中溶解并被注射到火腿与熏肉中，然后慢慢水解为二磷酸形成活性。若温度太高会使水解加快，单磷酸迅速形成并在肉组织中失去活性。所以，建议用O℃左右的低温注射，低温可抑制微生物的生长并延长保鲜期。 焦磷酸钠有最强的结合力。但它的酸性会降低产品得率。然而焦磷酸盐(--磷酸)可以通过膨胀促进肌肉蛋白质的持水力。三聚磷酸钠和六偏磷酸盐的混合物通常也被用在腌制盐水中，但在乳化型香肠产品中却不常用。总之，磷酸盐混合物只适用于特定的产品。
关注页面底部公众号，开通以下权限：
一、获得问题咨询权限。
二、获得工程师维修技术指导。
三、获得软件工程师在线指导
toupview,imageview,OLD-SG等软件技术支持。
四、请使用微信扫描首页底部官方账号！
相关新闻
- 金相显微镜的结构、原理及应用 [2023-07-07]
- 金相显微镜如何观察金相组织 [2023-07-07]
- 金相显微镜的基本原理与应用 [2023-07-07]
- 金相显微镜会遇到的哪些误区 [2023-07-07]
- 金相显微镜厂家：金相试样的平整与磨光 [2022-07-30]
- 仪器创新对我国的发展有着重要的意义 [2022-07-30]
