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不同品种腌制食品-食品表面微生物检测显微镜
所属分类：显微镜百科 点击次数：150 发布日期：2022-06-20
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不同品种腌制食品-食品表面微生物检测显微镜亚硝酸盐和(或)硝酸盐 亚硝酸盐在肉类腌制中的功能有四种：①稳定瘦肉组织的颜色；②为腌肉中增加特有的风味；③抑制食物中的有毒和腐败微生物；④延缓氧化。虽然保持颜色的稳定性是在腌制混合物中添加亚硝酸盐的最初目的，但它在增加口味和抑制细菌繁殖的作用上更加重要。而腌制肉类中诱人的粉红色更增加了消费者对它的渴求。亚硝酸盐在腌制肉类的口味上的作用已被证明。然而，在腌制肉类中添加亚硝酸盐最重要的原因还是在于它对微生物生长的影响。亚硝酸盐在防止梭菌属肉毒(杆)菌有机体生长上的效用也已被充分证实。此例证还证明了在腌制肉类中发现的亚硝酸盐还对抑制其他有害微生物和致病菌的生长有帮助。 硝酸盐主要能还原为亚硝酸盐。尽管硝酸盐最初是被用作固定腌制肉类的颜色，但如今它基本上已被亚硝酸盐所取代。它只在一些少数产品中仍然沿用，如乡村腌制火腿和黎巴嫩波罗纳香肠等。 在不同品种的腌制肉产品中亚硝酸盐和硝酸盐可允许的更大量已在表3．1列出(亚硝酸盐是在成品中可允许的更大量)。在表3．1下面注明的是计算出的亚硝酸钠总量。尽管硝酸盐在相当多产品中可被使用，但实际上亚硝酸钠通常只是用于乡村火腿、黎巴嫩波罗纳香肠和一些货架期稳定的灭菌罐装碎肉产品中。重要的是亚硝酸盐和硝酸盐在罐装儿童肉类食品中都被禁止使用。
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