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酸面包由4种酵母菌和13种乳酸杆菌发酵而成
所属分类：显微镜百科 点击次数：211 发布日期：2022-06-20
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酸面包由4种酵母菌和13种乳酸杆菌发酵而成哦!那是刚出炉的热面包的香味。如果你是一个乘大篷车横穿美洲大草原的拓荒者，或是马车上的牛仔。然而那里没有杂货店可以买到酵母粉。那么，人们该怎样发酵面包呢?原来，那时的人们在上一次做面包时留下一块面团，保存在面粉桶中，下次做面包时将其作为“发酵引子(starter)”。我最喜欢的面包就是用叫做“sourdough”(最早由旧金山采矿工人偶然从吃剩的酸面团中发现了它作为面包发酵引子的作用。所以常被译成拓荒者。——译者注)的发酵引子制作的。sourdough中含有的重要微生物是一种被称为米勒假丝酵母(Candida milleri)，以前被称为少孢酵母(Saccharomyces exiguus)的酵母菌，以及旧金山乳酸杆菌(Lactobacillus sanfrancisco)，两者的比例是1：loO。而德国裸麦酸面包(sour rye bread)与此不同，它是由4种酵母菌和13种乳酸杆菌发酵而成。酵母菌能利用面团中除麦芽糖外所有的糖；而乳酸杆菌却需要麦芽糖，而不能利用其他的糖。酵母产生乙醇(焙烤时挥发掉)和二氧化碳(造成面包中的孔洞)。乳酸杆菌产生乳酸和乙酸，它们赋予sourdough面包特有的酸味和香味。pH3．6～4．0的酸抑制了酵母菌外其他大多数微生物的生长。此外，乳酸杆菌会产生抗生素环己酰亚胺(cyclohexi—mide)，也能杀死许多其他的微生物(而酵母菌不受影响)。
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