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水产品冻结、解冻导致的品质变化！
所属分类：显微镜百科 点击次数：214 发布日期：2022-06-20
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水产冷冻品水产物的冷冻食品经过前处理，然后急速冷冻至-18℃以下，并保藏于-18℃以下的品温，通常以直接销售于消费者为目的之包装品，称为冷冻食品（frozen foods）；至于供加工厂当作加工原料使用的，则称为冷冻品；像把整条鱼直接冻结所制得之"冷冻鱼"即应称为冷冻品，而不能被视为冷冻食品。品质变化（一）、冻结、解冻导致的变化 冻结时，首先只有水形成冰结晶而分离，蛋白质变性。 将之解冻后，由于细胞的保水性降低，会有水分流出，是为解冻滴液（drip），水溶性成分的损失及肉质的劣化，因此解冻滴液多者，品质差。2、快速贮藏（冻藏）中的品质变化 冷冻贮藏会引起食品表层产品干燥、氧化、油脂酸败、变色等作用。 油脂酸败（rusting）的起因，乃是伴随着脂质酸败，蛋白质等亦会跟着反应，生成异味（off flavor）及发生变色，脂质含量多者，品质劣化的速率快。 蛋白质的变性也会进行。 鲔鱼等会由于变性肌红蛋白（metmyoglobin）之生成而褐变，虾、蟹会因多酸类（酪氨酸）之氧化而黑变，正鲷鱼（red sea bream）则会因类胡萝卜素之氧化而导致表皮褪色。http://www.xianweijing.org
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